菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都會有影響。客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目，因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣不僅點菜的不順利會影響客人的就餐心情，也占用了廚師做菜的時間，又因此降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。

品種過多還會增加采購和貯藏成本。餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜或者采購的分量供大于求，那么這一筆成本就浪費了；在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶來麻煩。

種類繁多的原料放在一起，會讓廚師無從下手，從而影響菜肴的質(zhì)量。總菜品應(yīng)該滿足不同顧客的需求，在菜肴的品種上不能過多，也不宜過少，最好能做好以下平衡。首先，每類菜肴的價格應(yīng)該盡量在一定范圍內(nèi)，有高、中、低的搭配，這樣就能滿足同一層次，不同消費者的口味。其次，在各類菜品當(dāng)中，烹飪方式應(yīng)該保持多樣化，這樣才能保證烹飪出的菜品生、老、嫩、脆搭配適當(dāng)，口味甜、咸、辣可口。再次，每類菜品應(yīng)該由不同的原料組成，以適應(yīng)不同口味的顧客。最后，營養(yǎng)要均衡。我們在選擇菜品的時候，做好營養(yǎng)的搭配，這樣才是為顧客著想。此外在蛋白質(zhì)和菜類的選擇上也要合理。不能顧此失彼，尤其要注意為節(jié)食者準(zhǔn)備營養(yǎng)豐富的菜，即便是素食者也有選擇的余地。

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